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Vigilance poisson cru 

Infestation d'Anisakis dans la cavité abdominale d'un poisson
(elmira.es)
La surprise à l'ouverture d'un maquereau des eaux de l'archipel Houat-Hoedic, lourdement infesté de ces intrus en spirale comme sur l'image ci-dessus, a motivé cette note, revenant sur un sujet que nous avions traité en 2012. 

Ce parasite est l'Anisakis simplex, on le trouve dans les poissons et les céphalopodes (seiches, calamars, poulpes...). Il peut provoquer chez l'homme des altérations graves de la digestion et des réactions allergiques.
Selon les poissons et les sites de pêche, les taux d’infestation varient. Il est de l’ordre de 80 % pour les anchois, 30 % pour les maquereaux, 70 % pour les merlans, 90 % pour les merlus.

L'homme peut le contracter en mangeant du poisson ou des céphalopodes cru, ou des préparations ne tuant pas le parasite.

Précautions à prendre
- Retirez les viscères le plus tôt possible.
- Pour détruire détruire le parasite, la cuisson doit atteindre au moins 60 °C à cœur pendant une minute.
- Pour le poisson cru, congeler à -20 ºC pendant 5 jours, température atteignable avec les appareils 3 étoiles ou plus.


Voir article du Dr Hervé Knockaert dans la Lettre de Melvan n°18 - 2012 

En 2018, quatre Finistériens affectés, voir Le Télégramme

P. S.  Pour les cuisiniers uniquement...
Un thermomètre sonde s'avère aussi très utile, et peu onéreux, pour une bonne cuisson du poisson. Il permet d'éviter la surcuisson. La chair reste alors souple, nacrée et savoureuse. Il faut enfiler la sonde dans le filet supérieur au-dessus de l'arête centrale, mettre l'alarme sur 65°C et arrêter la cuisson à ce stade. Imparable. Le poisson peut rester dans le bouillon 5 mn avant de servir. Fini les massacres au court-(gros)bouillon, les poissons fibreux et parcheminés !  Maintenant oubliez les Anisakis et bon appétit.




 
23-06-2019
patrimoine historique et naturel
des îles d'Hoedic et de Houat

 
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